日本料理精髓
正因为日本料理很简单反而变得更难做，反而要去追求那些细枝末节的完美。
1.真实面貌
难度之一：一次成型，每一个步骤都不容许失误
如果是写书法，就没机会做任何的补救。换句话说，执笔者所有的才能都寄托在那支笔上，而且是一次定输赢。不过，就算用的是同一支笔、同样的墨汁，写着同样的字，写出来的“字”却是各家不同，优劣立见。差别在于写出来的是“可以识别的字”，还是“漂亮的字”，或是“可以让人感动的字”。
同样地，即使是相同的“切片”工序也是大有学问，只是单纯把鱼“切成小片”的手法，和不破坏鱼肉本身的纤维、保留鱼肉本身光泽的“切生鱼片”刀工，绝对是截然不同的层次
因此，日本料理的学习功夫，首先强调的就是肌肉的训练。
学习之初得想办法学会使用菜刀。就算是做员工伙食，手上握着菜刀的时候，也必须常常思考手腕的角度，肩膀的高度，想象自己切萝卜丝的时候，或是切鱼片时，就连宰杀鳝鱼、处理鱼鳍，都必须随时保持与菜刀对决的心情
日本料理，正由于结构简单，所以对每个组成分子的质量都有相当程度的要求。因此，不管是切萝卜丝、磨山葵，还是炒芝麻。就算是再小的细节，一旦做了就没办法更改，也不可能通过别的食材加以掩盖。换句话说，每一项配料的质量就是整体料理的质量，这就是所谓的日本料理。
难度之二：无法感受到自己的明显进步
如果只是要会写“字”，那么只要努力就可以达成。经过三四年的努力，大概就能把基本功练好。随着时间的累积，原本不会的部分也都会慢慢掌握。这就好像学骑脚踏车一样，一旦学会了，就一辈子都不会忘记，也就是说，只要能学会诀窍，终生都受用不尽。
不过，问题在于学会之后。
如果要以基本功为主，那么接下来该锁定什么样的目标呢？所谓的日本料理，不管是第三年还是第十年的学徒，工作的内容其实几乎都是相同的。十年，甚至二十年，做的还是重复切萝卜丝、炒芝麻、熬高汤、切生鱼片的工作。换句话说，除了上述的基本功之外，并没有其他特别的技术，也没办法找出很明确的目标，比方说“下次希望可以学会这个”。
然而，真正的修炼从这里才开始。从自己学会切萝卜丝的那个时间点开始，已经没办法再去感受到那种刚学会的喜悦，也不再有第一次听到师兄判定自己宰杀鳝鱼、处理鱼鳍合格时的感动。事实上，已经无法再完成显而易见的进步。渐渐地在每一个平淡的日子中，必须为自已不断重复的工作设定目标。日本料理的另一个难点就在这里。也就是获得最初的喜悦之后，下一次的喜悦却迟迟感受不到。
换句话说，想要达成下一个目标“可以让人感动的字”，看起来遥遥无期，因此会让人觉得很难掌握当下究竟该锁定怎样的方向。
料理这种东西，并不是做习惯了就能做得好吃。因此，数据的累积也可以当作是学习的目标。
举例来说，萝卜切丝之后，可以试着咬咬看剩下的部分。另外如果是熬高汤，添加柴鱼片两秒钟后、三秒钟后、五秒钟后，所呈现出来的色泽、香气和味道，都各有不同。如果能将每一个阶段会产生怎样的结果都记录下来，直到有天，只要一闻到高汤的气味，就可以清楚地掌握高汤熬煮的状态。此外，如果想要调制某种特定的味道，就可以推算出究竟该用多少分量、熬多久的时间，结果应该不会差距太远。
2.菜单的准备
前菜等于是为料理打头阵，让客人借由此菜色，对之后上来的料理抱持着期待感。就因为如此，客人应该可以从前菜所展现出来的氛围，去想象整体菜单所要呈现的风格。正在努力学习料理的各位读者，终有一天要自己设计菜单，因此，从现在就得开始好好准备才行。
要诀是第一道菜绝对不能让客人等。
菜单中的第一道菜究竟该是什么？对于刚进厨房一两年的年轻学徒来说，应该也可以察觉到最好是“适合下酒、让客人感觉到季节感、不需要花太久时间就可以端上桌”的料理。此外，还得考虑到客人的座位，如果是坐在对面式吧台的客人该上怎样的前菜，对于一般包厢的客人又该提供怎样的前菜，宴席的前菜又该如何安排。依据不同的情况，对于前菜都会有不同的期待。简单来说，随性走进一家店坐在吧台的客人，以及走进店门再经过长长的走廊到包厢坐下的客人，面对包厢里的挂轴、花饰，他们对料理的要求绝对不一样，即使是相同的料理也会因用餐者的心态不同而产生截然不同的感受。因此，提供料理的人就必须从用餐的场合和时间的变化这两方面来进行判断。
- 首先，如果是对面式吧台，最好是客人一坐下就送上小菜，再开口询问客人“今天想要吃什么呢”，这样的时间安排应该是最恰当的。有的餐厅会迅速将已经准备好的两三种菜色装盘端给客人，也有的餐厅会先上一道腌海参肠之类的现成小菜，接着再准备一两样现做的拌菜陆续端上桌。对客人来说，店家不应该让坐在对面式吧台位置的客人闲得没事做。姑且不论客人有没有先预约但是料理师傅就站在他们面前，能迅速上菜是很重要的前提
- 另外，前菜不算是正规的料理，因此不须太强调本身的色彩。与其提供很豪华的菜品，还不如选择菜色简单但是别具滋味的料理。分量方面则以浅尝为原则，若是一开始就端出分量厚实的料理，就好像出拳太重，客人对于接下来提供的细致料理反而无法好好品味。
个人觉得最好的前菜，应该是入口时可以感觉到强烈味，却不会影响接下来的食欲，留下的只是清爽的口感。
不让客人等，为什么我会这样觉得呢？
首先来思考，究竞什么是鸭儿芹的美味？ 鸭儿芹本身的味道并不强烈，特点在于香气以及爽脆的口感。为了展现这样的特点，火候最好是“外层稍微烫过但中间还是生的”，而且这样的状态还得持续到客人品尝的时候。鸭儿芹算是很嫩的叶菜，只要一眨眼的工夫就能烫熟。因此只能用热水焯一下，就得马上用冰水浸泡，阻挡余热让鸭儿芹过熟。充分沥干多余的水分之后，以高汤浸泡入味，之后再添加山葵酱油和海苔调味。最重要的就是火候和新鲜度。起锅超过十分钟后，原本刻意保留的香味和口感就消失了。如果放置超过一小时，那就是谁都会做的水煮青菜。
越纤细的食材，美味保存的高峰期就越短，正因为如此，要争取短暂的高峰期，这样的料理或许可说是最适合对面式吧台的前菜。火候控制得恰到好处的鸭儿芹搭配味道鲜美的高汤、现磨的山葵、现烤的海苔。就是运用这种强调现做的组合，让客人品尝鲜美蔬菜，同时也能被这样的风味所感动。
在包厢座位里，客人很优雅地坐在桌前，会仔细检视每一道菜色。因此，店家所提供的料理就必须够精致，还得有一定的分量。而且，座位的安排、餐具的设计和风格，以及所呈现出来的搭配，会让人觉得“如果不用高级食材就太不成体统”，或是相反的“运用简单的蔬菜反而能更有效果”等等。换句话说，需要考虑的因素相对来说增加了许多。
再者，服务也是需要时间的。比方说，包厢离厨房的距离越远，客人越多，店家想要传达现做料理的美味会变得越困难。从厨房端出菜肴，来到客人的包厢门口，跪着拉开纸门，进到包厢内，再将料理一一送到客人的面前，要进行的步骤相当多，对于精致的小点，想要上完一道收掉再送下一道，现实生活中是根本不可能做到的。
另一方面，如果是人数比较多的宴席，情况又有所不同。这样的客人对料理本身反而不是那么在意，身为料理人最好要有心理准备。参加宴席的客人，通常得忙着跟其他宾客打招呼、敬酒，有很多其他的事会让他们分心，他们往往不会太注意宴席上菜色究竟如何，也不会太在意料理的味道。因此，宴席里所提供的菜色必须要让人惊艳，包括所使用的器皿，可以选择富丽堂皇的食器，再加上使用高级食材所营造出的震撼滋味，将简单的美好味道提供给参加宴席的宾客。
有一点要提醒的是，宴会刚开始的时候，宾客脱下的外套要放哪里，这桌要喝日本酒那桌喝啤酒，另外的宾客要喝什么等等，这些都会让店家忙得不可开交。为了避免不必要的错误，减少对宾客的打扰，最好是能够一次就把前菜都送上桌，这样一来就可以有比较充裕的时间准备下一道菜肴。此外，宴席一开始，大家通常都会举杯以活跃气氛，有“为了某种理由举杯庆贺”等等各式各样的名目，场面往往比较混乱，在这样的情况下，店员穿梭其间几次三番上菜、撤盘子，实在不是什么上策。
菜单—料理、时间、空间三者的立体组合。
所谓的美味，应该不只是靠舌头来感觉。
如果客人很饿的时候还让他们等待，再可口的食物也会变得不好吃。让人震撼的美味，如果连番上阵，也不容易让人印象深刻。
菜单既不是食材、料理手法和季节感的机械组合，也不是固定形式和华丽描述的简单罗列，而是一份让客人感受饮食喜悦的计划书，不单单只是器皿中的食材，还要包括时间的变化、空间的运用所构成的立体组合。对料理人来说，必须在脑海中描绘出实际场景，才能够想出最合适的菜单。
年轻的料理人，如果有机会担任送菜的工作，一定要把客人用餐时的各种场景转换成视觉记忆。
比方说，六位客人挤在两坪大包厢的场景，或是坐在贵宾室的四位宾客，食器的使用方式该如何变化，三十岁的客人和七十岁的客人，对食物和饮料的要求又会有何不同，这些细节都要牢记在心。有朝一日，当自己有机会设计菜单的时候应该就能以这些为基础设想出多种不同的变化与安排。
3. 高汤
针对煮汤这件事来说，汤本身就是“料理”。客人享用的就是汤本身，因此必须掌握昆布和柴鱼片的滋味，熬煮出两者最鲜甜的部分，在两者之间找到绝妙的搭配组合。
此外，汤的分量通常不会太少，如果高汤的风味太浓，残留在口中久久不散，反而会影响客人对后续料理的品尝。换句话说，清汤的最高境界在于入口香醇又没有太多的负担。一般来说，熬煮高汤的时候，加入柴鱼片轻涮下就可以捞起来，如此一来汤的滋味和风味都能保留最原始的鲜甜。
另一方面，调理菜肴的高汤则是属于幕后英雄，主要是衬托食材本身的味道，相较于瞬间的强烈震撼，能够完全释放食材本身的滋味和增添芳香才是必要的。因此，熬煮昆布和柴鱼片时，要经过一定时间的炖煮，让昆布和柴鱼片的精华都融入汤里。虽然调理菜肴的高汤不如煮汤用的高汤那么可口，却是能够完全释放食材本身滋味的汤。
本章一开始，我就说过“因为日本料理很简单反而变得更难做”，而这其中最具代表性的应该就是高汤的熬煮。
冲泡红茶的时候，我总是觉得“这跟煮高汤没两样”。就算茶叶的量和水量都一样，还是会因冲泡过程的不同而产生微妙的差异。比方说，湿度、水温的差异，喝茶的杯子是不是先温过，都可能影响到茶的香味，或是体会茶叶的甘味之前先感到苦味。当然，水质、煮水的方式、茶叶滤网的状态，对泡茶都会产生影响，高汤也是一样
柴鱼片是种很特别的食材，每一条鱼都有不一样的滋味。质量当然有影响，鱼背上的黑肉部分是否使用、刨片的方式、刨片之后放入的时间等等，都是影响因素。另外，即使是同一块昆布，也会分是靠近根部，还是中央部分，或是顶端部分，这些都会影响高汤的风味和熬煮时间。还有，熬煮高汤时的火候和熬煮的时间也都是变量
如果把柴鱼片放在滚水里浸泡久点让汤入味，却也很容易把苦味和酸味煮出来，因此这个方法不可行。再者，想要增加柴鱼片的分量也是不行的。这是因为不管熬煮的时间有多短，柴鱼片的汤汁都会带点苦味和酸味，所以增加分量虽然可以让口味变重，但是也会使原本的缺点变得更明显。接下来，我想针对柴鱼片的优缺点做个简单的比较
事实上，柴鱼片的味道不是单一的，掺杂了甜、酸苦、涩各种滋味。根据我本人的经验，将柴鱼片放入热水的瞬间，这些味道并不是立刻全部跑出来。比方说，我自己所用的柴鱼片，刚开始会释放出很棒的甘甜味，但是很快苦味就会跑出来。因此，如果能够只吸收甘甜的精华，然后在苦味显现之前结束作业，应该是最好的处理方式。不过，对于薄如蝉翼的柴鱼片来说，释放味道的速度相当快，因此甘甜味与苦味之间的时间差几乎是零。因此，有个小诀窍，那就是尽可能将柴鱼片刨得厚一点。将这种比较厚的柴鱼片大量地放入汤中轻涮一下就捞起，这样一来将可增添高汤的美味。听起来好像很简单，可这是足足花了我五年的时间才找到的方法
我不认为只有使用高级食材的料理人才算有完整的学徒生涯。当然，能够使用高级食材的料理人是很幸福的不过，更重要的是该如何度过每一天。所谓的学徒生涯其实也包括“每天做相同事务的喜悦”
很多致力学习料理的人只是一味学习名师的做法，但是却找不到属于自己的味道。与其花时间去钻研锅里剩余的汤汁，试喝主厨所煮的汤，品尝前辈的调味，还不如花时间去确认自已所做的事是否正确，这样对自己的成长才是有帮助的。
4. 刀工
“为了让食材更为美味，得靠刀工”。这句话其实是有很多含义的。
- 首先最重要的前提是食物的大小，让人毫不犹豫地将食物送进嘴里并感到美味的大小。以人体工学来说，最好就是一口的大小，也就是三至三点五厘米，如果以古早的尺寸来说，刚好是一寸。这应该可以说是刀工的原点。
- 另外，刀工也有着可以控制口感和滋味的意义。有切切口比较容易熟透，而且也比较容易入味。
像这样，切菜虽然是看似不经意的每日例行工作，却可以影响食材的滋味，最好的例证就是生鱼片。没有“因为是生的就叫生鱼片”这么简单的事。
即使是将同样的鱼切成小片，依切片的人和使用的刀有所不同，也会变成截然不同的料理。
首先，大家可以思考一下刀工究竟指的是什么？
- 简单来说，就是把食材本身的组织切断。然而，切断的方式有很多种，究竞是应该顺着纹理做最小范围的切片，还是该多用点力做大面积的割切？这两种方式究竞哪一种对鱼肉的组织伤害比较少，相信大家都心里有数。
- 如果只是切片，让组织的伤口减到最低，便不会流失过多的水分和美味，生鱼片比较容易维持肉质的鲜嫩，保留鱼肉的光泽相反，
- 如果是用割切，就会造成鱼肉纹理的破坏，而且，鱼肉的水分和精华都会由切口处流失，很容易缺乏弹性，看起来不可口。
日本料理所用的刀通常是单面刃，使用上比较不容易找到平衡点，但是刀尖的角度比较小，刀锋相当锐利。
相对于此，一般家庭里所使用的菜刀，是法国料理店广泛使用的双面刃，下刀时两面同时受力，比单面刃要容易切，不过锐利度上就不如单面刃了。
比较精确地来分析，使用双面刃切鱼，就像是先在鱼肉上做一个印记，然后要把这个印记刻入鱼肉的纹理，利用刻印的力道将鱼肉的纹理截断。从结果来看的确是把鱼肉切片，但是仔细分析，这样的切法不是顺势将纤维切断，而是施加力道将纤维割断。当然，鱼肉本身的水分和美味也都会从这个断面开始流失。
料理名家使用柳叶刀所切出的生鱼片，蘸酱油之后，酱油只会包覆表面，即使渗入鱼肉也有限度，不会完全渗入。这点，是双面刃绝对无法达成的。
想跟大家探讨下切生鱼片时刀刃的两种使用方法，一是针对食材的厚度（上→下）决定下刀的方向，二是使用长刀时（前→后）刀刃滑曳的方向，生鱼片是否好吃就得看这两种刀法的组合是否绝妙。
所谓的滑刀功夫（前→后），其实就是利用刀刃滑曳的时间来进行切片。总而言之，如果要切的鱼肉大小相同、垂直（上→下）切片的时间一定是最短的。当然也可以采用滑刀，以刀刃滑曳十到二十厘米进行切片。简单来说，滑曳的距离越长，就等于用越锋利的刀刃切片。距离越长，从下刀的那一刻到切完所需的时间就越长，这样来，就可降低刀刃对鱼肉的压力，不用刻意施加压力也可轻松将鱼肉切断。
特别是鲷鱼这种鱼肉黏度高、弹性佳的种类，要怎么样切片才能保持鱼肉的光泽度，需要一定程度的切片时间，必须充分利用刀刃的长度，采用滑刀的功夫，说是切片，但精确地说是下刀之后所有的过程一气呵成。也就是说，当刀刃一接触到鱼肉，如果能从下刀处就自然而然地切，最佳状态是让整个过程有如行云流水。若是不依循原本自然产生的速度却加快切片时间，擅自施加不必要的力道，就会变成所谓的“割切”。
整体来说，怎样因应食材不同而调整下刀的角度和刀刃滑曳的距离，如何掌握不必要施加的力道，让刀刃自然推进，就是刀工的精华所在。换句话说，料理的工作交给素材和刀刃决定，自己的手只要跟着就可以了，做到了这点，应该就可以达到“刀工”的理想境界。
5. 烧烤
针对不同的构造、不同的目的进行烧烤，不能只用相同的方式。最好是把不同的部位都当作不同的食材，只能想办法局部给予不同的火候。这道理不只局限于烤香鱼，应该是烤鱼的基本条件。
如果要烤香鱼，头部、腹部、尾巴的部分，绝对不可能用同样的条件进行烧烤，应该要通过调整木炭的堆栈方式，或是铁扦插放的位置高度，不时改变香鱼的烧烤位置，进行局部的控制和调整。
鱼肉比较厚实的部位直接用火烧烤时，就要想办法避开尾巴的部位。还可以通过热风的间接加热，达到外皮酥脆、内部肉质软嫩鲜甜的效果。另外，烧烤鱼头时，就必须集中火力，想办法挪动木炭的位置，还有，要以铁扦把香鱼固定成尾巴往上翘的形状。这样一来，香鱼的油脂从头部往下滴，自然地就像是干炸的状态
最佳的烧烤状态就是，头部和表面呈现酥脆香松，而鱼身部分在切下去的瞬间感觉水汽上腾多汁，吃起来的口感则是肉质鲜嫩。当然，要能将火候控制自如，绝对不是件简单的事。首先，每一尾香鱼的状态都不完全相同，还有火炉的深度及大小、木炭的量、炭火的状况以及扇火的方式等筹，可说是包含了各式各样的要素。
光是用铁扦固定香鱼这件事，就有很大的学问。为什么要用铁扦固定？又该怎么固定？举例来说，用铁扦把香鱼固定成S形。铁扦会穿过香鱼的表面，借着金属传导热到鱼肉，让鱼肉比较容易熟透。因此用铁扦固定香鱼并不只是单纯地想保持形状，以铁扦固定时，必须注意怎样弯曲才能让表面和中间都平均受热。如果有一边弯曲过大，就会造成另一边太小，放在火上烤的时候，不同的侧面接触到火的距离也会有所改变，就没办法均匀地烧烤
以香鱼为例，全身均等地覆盖鱼皮。但是，如果是切片的鱼，就是半边是鱼皮，半边是鱼肉，两者呈现完全不同的性质。
鲈鱼或鲑鱼，鱼皮也很美味，所以总是会连皮一起烤，不过事实上有不少人会觉得鱼皮带腥味。之所以会觉得有腥味，其实是鱼皮烤得不够熟，鱼皮下富含水分，想让这些水分全部烤干需要相当的时间。然而要将鱼皮烤得非常酥脆，就容易让鱼肉太熟变得太干；想保持鱼肉的鲜嫩，则很容易使鱼皮不够熟而咬不动，口感变得很糟，内侧也会让人感觉油腻。
要能适当地调整火候让每一面都烤得恰到好处，需要很好的功夫。如果没办法做到这点，就只好改变自己的想法，最简单的方式就是把皮切掉另外炸。不过，吃鱼能连皮一起吃，才算是吃到鱼肉最鲜美的醍醐味，因此，硬是要把鱼皮剥掉，倒是让人觉得有些暴殄天物。
从某个契机开始，我烤鱼的时候一定会在鱼皮上做切割处理
所谓的鱼皮，是鱼类为了保护身体所穿上的紧身潜水服，好比是隔热材料，正是因为有这层保护，炭火比较不容易通过。所以在鱼皮上切割，像是替炭火制造通道，让火力更容易达到鱼肉内部。
如果说香鱼是盐烤的代表，那么酱汁烧烤的代表则首推鳗鱼。
鳗鱼专卖店常说一句话：“烧烤是需要花一辈子学习的功夫。”
- 首先，如果要将鱼皮下方黏稠的水分烤干，就必须从鱼皮的表面开始烤。
- 接着，在鱼肉涂抹酱汁后，为了让水分挥发，就必须烤得更久。
- 然而，只涂抹一次酱汁是无法入味的，因而必须多次涂抹酱汁，再反复烧烤，这样一来又可能让鱼肉变得像鱼干一样。
- 然而，烤鳗鱼就是要将鳗鱼烤得软乎乎的才算大功告成，因此要将鱼皮和鱼肉依照不同的要求进行烧烤，同时还得适度地调味。这样的要求有多么不讲道理，大家应该都可以了解吧！
如果从这些方面思考，烧烤这门功夫，给人的感觉像是在追逐两种不会同时存在的目标。该怎么样去发觉、克服这个问题，这就是所谓的技术。
具体来说可以分为两个方向。
- 一个是钻研烧烤方式，多加练习；
- 另一个方向则是针对食材下功夫，找到最合适的处理方法。
不管是采取哪一种方式，都必须先弄清楚鱼是什么，鱼皮是什么，而鱼肉又是什么。首要问题就是要弄清楚这些。学习就应该从观察、思考和比较开始。
6. 菜单多元化
我在前文中向大家建议，若有机会担任送菜工作的话，要把客人用餐时的各种场景转换成视觉记忆，
- 像是当天的天气、用餐人数、组成人员、年龄分布、用餐的原因、空腹的程度以及客人的心情。这一刻，客人的心里究竟想些什么？
- 此外，男性和女性消费者所期待的东西会有怎样的差异？
- 讲究口味的独行侠、好朋友间的聚会、招待客户，各种不同的聚会目的也让用餐过程变得完全不同。
就因为这样，要把不同情况下座位的安排、食器的使用酒菜的顺序和节奏等各种可能性牢记在心。
所谓的学习料理，不只是单纯地提升料理的基本技术，用餐的乐趣也不只限于味蕾的飨宴。不管料理师傅的刀工有多巧妙、炖煮的高汤有多好喝，如果来用餐的客人心有旁骛，或是用餐时的气氛让人漫不经心，这样是不太可能让顾客享受到用餐的喜悦或是乐趣的。
菜单是给客人提供饮食享受的计划书，最终目的是要款待客人。因此，在讨论使用的食材或是料理技术是否高明之上，最初的出发点应该是掌握客人的喜好。如此一来，学习设计菜单的时候，就应该要实际去接触客人，这样才会有更实质的学习材料。
比方说，去包厢回收客人用过的餐具，或是在吧台后感受客席中的气氛，都是很好的时机。全心全意工作的同时，最好还是要花点时间，用自己的眼睛观察顾客用餐的气氛，而且要把这些情景铭记在心。
集中注意力的同时，必须设想周到
集中注意力工作的同时，还必须以冷静的眼光去观察自己和周围相关的事物，这在工作的每一个环节中都是必要的。而所谓的“设想周到”就是这个意思。比方说，要时常去观察主厨和师兄们究竟在考虑些什么，在他们发号施令“把那个拿来”前，就可以提前准备好。想到他们会不会想用更大一点的锅子、会不会想用方盘等等，就马上让自己的身体行动起来。
如果感觉到哪些东西不够，就不要等别人交代才去准备。做这些不是为了主厨和师兄们，而是因为这些对自己来说是很重要的事。
请大家仔细想一想，对料理人来说，首要的工作就是要“考虑别人的想法”。做料理并不是只展现自己的厨艺就可以了，而是要用好吃的东西去取悦别人。如果说连自己工作上的伙伴或是师兄们的心思都无法捉摸，要想抓住客人的喜好恐怕更是不可能的任务。
所谓的菜单，
- 并非只是单纯地遵循常规，将当季的食材融入料理中，然后用词汇加以修饰包装而成。
- 必须保证不管是客满还是遇到突发状况，厨房的人力物力都足以做出菜单上的料理。
- 菜单中哪些部分用来争取时间，该在哪个部分使尽全力，还有哪个部分可以确切地掳获客人的心，此外，对现场气氛和节奏的掌控，以及实际烹饪过程中的力量分配，都必须在菜单的设计中得到全方位的体现。
而怎样画出这样一幅设计图，应该可以说是主厨唯一的工作。
在日本料理中，对于不同的情况下所要传达的信息很容易变得失去知觉，反而会变成只是在满足约定的追求。特别是最近，大家拼命使用大量的高级食材，却让人对这些料理的判断比以前更难理解。感觉上只是不停地端出各种精心的料理，却让人分不清主菜到底是什么？
当然，这只是我个人的想法，我觉得能将客人引入佳境的料理之一，就是“炖煮和生食”，也就是碗装的炖煮料理和生鱼片。这可以说是日本料理的“超级明星”。对料理师傅来说，这可是要铆足全力的地方，讲得夸张点也可以说是“展现真功夫”的场面。不管怎么说，就是要展现象征日本料理精髓的“刀工”和“高汤”的技术。
但是，“展现真功夫”和“尽享美食的满足感”是否能够等同起来，又是另外的问题。说到这点，说不定烧烤类是比较容易让客人产生满足感的食物。鸡肉、牛肉这类食材，比较容易凸显富含氨基酸的美味。当然，酱烤茄子这类需要纯熟厨艺的料理也有很不错的，不过相较之下牛肉片只要烧烤一下，或是夏天时来一尾烤香鱼，就会让人觉得尽享美食。总之，烧烤是可以自由表现“豪华度的料理，这正是促使我从与“炖煮和生食”不同的层面考虑其作为主菜的可能性的原因。
另外，还有一样就是“八寸”（冷盘）。
大家所熟知的八寸，其实是在客人经过暖胃茶、炖煮物、烧烤物等多道美味料理的刺激之后，为了迎接下一个高潮而特别安排的休憩点，就好像是让主人和客人都能喘口气、转换心情的一道料理。原本这道换口味的料理，通常是一款山产和一款海产，放在八寸的小钵当中，因此被称为“八寸”
所以除了八寸之外，其他的料理都尽可能单纯化，利用简单的食材展现真功夫和豪华感。换句话说，只有八寸这道料理，一改简单的要求，表现出多彩的选择和享受游乐场般的愉悦，让料理的丰富性更加张弛有度。
7.蒸、炸
日本料理中加热的基本方法有炖煮、烧烤、蒸、炸。
- 而这些基本方法中，只有炖煮既是加热的方法，同时也是调味的方法。通过加热，将调味渗透进食材当中，应该可说是炖煮的本质。
- 烧烤、蒸、炸只是单纯的加热方法。反过来说，通过烧烤的过程是无法入味的而蒸和炸也一样没办法调味，所以得把调味和加热处理分开来讨论。以炸为例，需要考虑的是应该对食材本身进行调味，还是对面衣进行调味，或是通过酱汁补充味道。因为油脂本身是没办法添加盐或糖加以调味的。
- 其中蒸、炸这两种基本料理方式有个共通点，就是被处理的食材整体都会被蒸汽或是油这类的加热媒介均匀包围。也就是说，这两种方式的原理都是通过热能均匀进行的加热，单从这点来看，从温度管理上来说是相当轻松的。
- 如果是烧烤，尤其是使用炭火的情况，想要让食材整体被同样的热源进行均一的加热是相当困难的。只要跟热源之间的距离有微妙的不同，就会让加热的温度出现剧烈差距，而外在环境稍微有点风，火候就会产生极大的变化。这其中的困难，只要大家站在火炉前，去体会鱼的哪个部位该用怎样的火，小心翼翼地控制火候，应该都能清楚了解到。
- 相较之下，事实上蒸和炸这两种基本料理方式是相当简单的。以炸来说，维持变动幅度不超过5摄氏度的温度其实不是件难事。这样一来，就可以利用时间来控制加热的总量，应该可以说是非常有组织、容易管理，而且很难失败的加热方法。
把握表面的温度以及内层的温度
接下来，想请大家再重新思考一次加热究竟是什么。不管是炸还是蒸，加热的工作最终有两个判定标准一是食材的表面会呈现怎样的状态，而另一个则是食材的中心部分究竟熟透了没有。以炸为例，对表面的基本要求是外形要固定、颜色呈金黄色，中心部分则是火候恰到好处，保持鲜嫩多汁的状态。
当然，火是从外侧进行加热，时间越久，外侧受热越多，损伤就会越大。首先，外皮会变得太硬，再者就是颜色会变得焦黑。另一方面，要让热度到达中心部位，总是需要花点时间。如果外侧受热的损伤程度达到设定最佳状态的同时，中心部分的受热状态也能刚好达到理想的温度，则是最好的火候控制。这样的调整，正是所谓加热法则的“技术本位”。
究竞该怎样才能确切调整火候？
- 关键是油的温度吗？当然，油的温度扮演着非常重要的角色。
- 不过还有更重要的元素，那就是在加热前食材本身的温度。能掌握食材中心部位的最初温度和完成料理时的温度，就可以很自然地决定加热的温度。这期间只要掌握表面所产生的变化，随后再做适当的调整就可以了。
当学徒的过程中也必须要考虑到季节。说起来这是日本料理中最有趣的地方，也是学徒生涯最困难的地方。举例来说，
- 夏季是烤香鱼的季节，每天都要串香鱼，随着季节的转换，这样的工作不想停也不行。
- 随之而来的季节性工作是处理海鳗，而且要把骨头都弄干净。
- 接下来的时节，工作就变成了鲷鱼切片。
也就是说，随着季节的变化，出现在厨房里的主要食材会有很大的变化，每到这种时候，就必须想办法应付新食材。
“日本料理的一年要耗费四年的时间去经历。”
- 换句话说，这根本就是进三步退两步，想要一下子突飞猛进大幅提升是件很困难的事。
- 还有更让人伤脑筋的是，很多人往往是进三步退三步，也就是到第二年的时候，已经把学的本事全都还给师父了。
- 如果想让自己从进三步变成进四步，退三步变成退两步、退一步，
- 最大的关键应该在于不管是处理香鱼、海鳗，还是在处理鲷鱼的时候，究竟怎样集中全力。
- 还有，即使这些食材不在眼前，也要想办法记得处理时的感觉，等到这些技巧变成本能的时候，就不会觉得总是在处理新的食材，反而可以设想接下来会用怎样的食材，前一年处理同样食材时的手感是怎样，今年该用怎样的方式处理。这样一来，随时有需要都可以准备正式上场。也就是要常常温故知新，这点是非常重要的。
所谓料理的季节感，除了替菜单制造风花雪月的气氛之外，我认为应该还包含了上面所说的意识。
9. 醋、白米、甜味、如何学习日料
酸味对做料理的人来说，实在是很麻烦的存在。比方说，光是想到酸梅就会让人口水直流，举这个例子大家应该都可以了解，酸味会促进唾液的分泌，为了要中和口中的酸性，便会大量分泌唾液，算是一种自然的生理反应。只要舌头一碰到酸的东西，口中便开始大量分泌唾液，随着唾液的分泌就会稀释食物的味道。
换句话说，就是唾液会让味道变淡。这对料理师傅来说，是相当关键的现象。酸味会造成唾液的分泌，所以很麻烦，但是就算没有酸味，咀嚼时也会分泌大量的唾液，让料理的味道变得更温和。
总之，锅里精心调制的味道，停留在客人的舌尖大概只有数秒钟，很快就会被唾液稀释。料理师傅如果想要追求无可挑剔的调味，最后应该会变成“和唾液之间的对决”。我个人从凉拌菜开始研究酸味，好不容易走到了这个地步。
要做好调味，只考虑锅里的味道是绝对不够的；客人吃进嘴里后会怎样，连食物在客人口中停留的时间也必须并考虑，才能做好调味。因此，制作凉拌菜时不得不加重酸味，也就是这个原因。如果一开始就将醋用得恰到好处，等到客人吃进嘴里，大量的唾液分泌造成味道被稀释，最后反而变成了平淡无味的料理。
另外，米算是晒干的东西，因此有必要泡水复原，这也是为什么煮米前要泡水的原因。即便是这样，最初的米粒已经脱水，形状变得很小，想要泡水恢复到原本的大小需要花很多时间。
接下来用小火慢慢地加热水温，让锅里的水产生对流，话虽然这么说，堆积在锅里的米粒，其实是很不容易形成对流的。如果一开始就用强火，对流产生之前锅底的米粒便会焦掉，所以要先让锅里的水对流后才将火力转大，这样一来，所有的米粒都能均匀受热。这才是所谓的“最初慢慢来，途中再火力全开”的本意，也才是炖煮的技术所在。
日本料理其实是有效利用食材的料理。为了充分带出食材的原味，料理人想尽办法提升自己的刀工，修正炖煮、烧烤的方式，将这些技巧随时放在心上，竭尽全力追求食材的质量
职业和业余的差别只在技术上
正如前面所说的，日本料理的实际操作相当简单，只要食材够新鲜，有正确的食谱，再加上可以运用这些知识，即使是门外汉也可以做得不错。在过去可能不是这样，现代社会交流沟通如此便利，要收集各种信息都易如反掌，只要肯花钱，食材和信息要多少有多少。
换句话说，跟以前相比，能够区分职业和业余的因素少了许多。
但难道就因为这样，学习就不重要了吗？职业厨师和业余料理人之间的区别，已经跟食材、食谱无关，唯一的差别只剩下技术。
10.对话
著名的松花堂便当（田字形容器，中央以十字隔开的设计，防止各种莱肴味道互相混杂而失去原味）也是汤木贞一的发明
但是，所有的高级食材都在濑户内海里，我们最想要的鱼也只有德岛附近可以捕得到，那真是个令人羡慕的地方。按照我们比较奢侈的想法，曾经有一段时间觉得鸣门的海流太激烈了，鲷鱼的肉有些干。鱼肉特别紧。鱼鳔也大，就在鱼中骨的旁边。所以有一段时间提到鸣门鱼，总会特别注意，
我最近突然发现，现在的年轻学徒都不会切到手。说到这点，以前我学艺的时候，到第三个月上切到了手。每天都切到手的话，刚开始还都是割得血流如注，后来就不会出血了，经历了这个过程之后，就算切的时候看着别处也不会切到手了。我从第三个月开始切到手，到前一段时间差不多半年切到一次手，现在已经有一年没有切到手了。所以从一开始就不会切到手说明他们还没有成为真正的职业厨师。
即使是切到手，只要半天伤口就可以结疤，大概已经习惯了。真的很不可思议，刚开始的时候，伤口还会发炎流脓，产生一堆问题。
不一步步走到即使切到手也不会流血的地步，就不是真正的厨师，我也是这样过来的。
再比方说，厨房里，每一个环节都有负责人。一旦成为负责人，没有得胃溃疡就表示这家伙不够认真。我们店里的每一个负责人都有胃溃疡，要是很认真地做事，从早上起床到晚上睡觉前，每分每秒都想着工作的事，这样的状况不得胃溃疡都很难。但是，如果能跨过这个难关，绝对可以独当面。我认为没有得胃溃疡的人，想要成为独当面的人实在是不太可能。
现在很多半吊子的店，墙上挂的都不是卷轴了基本上都是画框。但是画框是没有季节感的。而使用卷轴，就是要每天选择最适合的字画，哪怕十位客人中只有一位注意到，也会觉得很开心，要抱着这样的情怀来做生意。
这和茶的情怀是一样的啊。
应该就是岳父大人所说的茶道世界。
就是说要珍惜“一期一会”的机遇。
然而，对日本料理来说，最重要的究竟是什么？接下来又该做些什么比较好？烤鱼、切食材、编排菜单，看起来好像都学会了，不过学无止境还应该再继续学习。如果朝着这个目标继续往前，究竟会遇到什么？
我想最终还是会回到食材上来。就以白米为例，只要是好米，煮饭的技术再糟，煮出来的白饭还是一样好吃。像我们这种专业的厨师，即使是二等米，也可以利用煮饭的技巧让白饭吃起来像等米。不过若是吃完后第二天还觉得神清气爽绝对是最好的食材。换句话说，厨艺的终点就是食材。
再者，我们一直提到料理与日本文化息息相关。料理与其他的职业究竞有什么不同？比方说像是挂轴、花瓶、食器，不管是八百年前平安时代的东西，或是六百年前足利时代的文物，只要情况需要，料理人就会用这些食器盛装丰盛的料理让客人享用。料理人也必须严选这些摆饰、挂轴、花瓶、食器，以及食材，到最后的调味究竞是太过还是不足，每一环节都会影响客人会不会再来光顾，这种胜负立见的工作我想应该只有料理界。
如果最后客人觉得再也吃不下任何东西，跟料理师傅说“我吃饱了，菜够了”，那么这家店就算失败了。
相对地，如果客人觉得肚子已经很饱了，还想再吃一点，又不知道该点什么的时候就会说“算了，如果再点菜的话，我又会想叫点白饭”。
我个人追求的境界是客人准备结账离开的时候告诉我“真的吃得很饱，但是回到家，应该还会想再来碗乌冬面”。让客人饱到不行，甚至觉得连明天都可以不用吃，我想店家恐怕没有考虑到客人的状况而提供了过多的料理。
日本一般的家庭料理中，最大的问题出在使用太多的油：不管是马铃薯炖肉还是其他的料理开始一定会加一大匙的色拉油炒青菜。为什么定要放油呢？只要放了牛肉就会产生油脂，那样的分量就足够了。
只要加了色拉油的料理，红酒的酸味、单宁以及苦味全部都会被盖掉。这也就是为什么大家会说只有酒精浓度很强的红酒才能拿来搭配日本料理。
以前的日本料理是不放油的，油加得越多，料理就越难入味。另外，法国料理是用黄油进行乳化，中国料理则是用淀粉勾芡，虽然方法不同但就是想办法要在油里进行调味。然而只有日本料理，早在数百年前就已经解决这个问题，现在的人若能想办法回归到日本料理的原点，日本料理跟红酒是很合的料理。
本来，应该是要利用这样的热潮，让市场更为宽广，让大家的喜好更为确定，也就是短暂的激情之后，留下真正的喜悦。
法国料理是“控制火”，日本料理则是“控制水”
即使是如此，回想起三年前第一次进到法国人的厨房，可真是把我吓坏了。如果要问日本料理和法国料理有什么不一样，真的是天壤之别。总之，法国料理的厨房就是“火”，所有的工作细节都跟火有关。火烤炉（ salamander，靠辐射法导热）、瓦斯炉、烤箱（oven，靠对流法导热）、铁板，全部都是要用到火的设备。
日本料理的厨房就没那么热啦！景象完全不一样，根据我的了解，应该只有日本料理是如此。为什么我会这么说呢？主要是日本料理都是“水”。大家都说日本是“水之国”，我想这该归因于日本是岛国，河川又多，加上水质好的关系。
所以法国料理讲究的是“浓缩凝结”。食材本身含水量不多，因此他们要做的不是发挥水分的效用，而是想办法去除水分。也就是如此，法国料理用了很多火。比方说，要让肉熟透，就得想办法把水分沥干，让滋味更棒。
因此，法国料理中即使有液体，那也不是水。即使是酱汁，也跟日本的高汤是截然不同的东西真要说的话，应该算是“精华液”的感觉。完全是浓缩凝结而成的。
而日本的高汤不是几乎100％都是“水”吗？虽然说添加了昆布和柴鱼片，但是这些大概占不到1％的比例。换句话说喝高汤跟喝水没两样。相反，如果要说有什么方法可以让大家喝好喝的水，应该可以说是日本料理的高汤。
没错，两者正好相反。举例来说，以前在法国如果喝太多水，别人会嘲笑，“难不成你是青蛙？”直到70年代左右，当时的社会风气还是认为用餐的时候饮用红酒以外的饮料是很奇怪的。即使到了今天，法国的品酒师仍然不愿意卖水。从文化史的角度来看，如此轻视水的国家应该只有法国。
正因为如此，自来水会成为很大的瓶颈。比方说，豆腐的成分中有98％的水。如果用的是水质很好的水，豆腐自然会很美味。就连清洗鱼的水，也会因着使用的水质不同而影响到生鱼片的香气和滋味。
荞麦面也是一样，起锅后用水质好的冷水洗除面条上的黏液与涩味，香气就会散发出来。虽然法国料理中也同样强调好水的必要性，但并没有像日本料理要求得这么严格。
在日本，很多鱼切片之后，鱼肉表面就会水嫩水嫩的。在法国几乎没有这种鱼，大部分的鱼都是干爽的，比较像肉的感觉。
法国的鱼不知道是纤维比较多，还是比较强韧，只要一加热，就特别好吃。
之前我在法国品尝奶油煎比目鱼（ Sole meuniere裹面粉轻煎），细看鱼的剖面，才发现鱼肉里面渗透了大量的黄油。也可以说整块鱼肉里都是黄油。然而，日本吃到的奶油煎比目鱼，感觉比较像清蒸比目鱼，黄油只能包裹外围却没办法浸渗到中心部位。难道所谓的煎鱼就是要先把鱼本身的水分除去后，才能让黄油浸渗到鱼肉的内部吗？
没错。
这也让我想到，日本的鱼本身富含水分，因此在水分排除的过程中，就已经将鱼煮熟了，所以黄油没办法浸渗到鱼肉的内部。相对地，法国的鱼为水分较少，很快能将水分全部排除。因此黄油可以渗透到中心部位。法国人原本不怎么喜欢吃鱼，如果不能充分散发动物性脂肪的香味，会有腥味而影响食欲。
世俗对日本料理的看法，都觉得很重视摆设、餐具、传达的风味，忽略了料理的本质。比方说，生鱼片的美味、烤鱼的滋味、烫青菜的味道等等这些最基本的东西，反而没有被大家所重视
日本料理里刀工是非常重要的，然而如果从现今时代的观点来看，问题不仅仅是刀工，当然也不仅仅是火候。比如调味方法也可能成为问题，举个例子，小山师傅如果用法国产的鱼来做生鱼片，新鲜度也是一大问题，所以要添加一点薄盐。这样一来，不仅可以消除鱼的腥味，还可以带出鱼的鲜美，就连法国人都可以吃得津津有味—一这就是进行国际化而得到认同，换句话说这也是现代的料理方法。
事实上，现在筑地卖的鱼有八成是外国产的渔获，日本本地的天然渔获真的很少。就因为如此，只靠基本功是没办法应付的，该怎么样才能带出食材的滋味、用火微烤让味道更浓郁等步骤，都是非常重要的。也就是说，为了捕捉时代，料理方法当然也要有所变化才行。
但是即使如此，在讨论技术或任何其他东西之前，最终追求的还是那份对客人的体贴。不管是法国料理还是日本料理都一样。就好比现在这刻、这个地方，该如何让坐在店里的客人享受到幸福的感觉，这样的心思也就是所谓的料理。如果没有爱是绝对做不到的。
正如石锅主厨所说的，除此之外没有其他的。究竟对客人注入多少的爱，可以决定料理的滋味，当然基本功是非常重要的，捕捉时代的变化也有其必要性，然而追根究底，我想还是对人的体贴。
我曾提过“捕捉时间的料理”，但是不可以事先就把青菜。鱼肉切好，装盘。因为食材和空气接触后表面容易产生氧化，美味和养分都会迅速流失，滋味也会消失不见。
比方说，处理海鳗是非常花时间的。因此我听说有很多店家会一早就把海鳗处理好，然后放在冰箱冷藏，等到晚上开店的时候再使用。
但是在我的店里，通常都是等客人指名要吃海鳗盖饭时，我才会在客人面前进行宰杀和烹煮。还是要现做的料理，口感才能松软又够味道
我的店也是一样，客人光顾之前，厨房里事先什么准备也不做。等到客人来店里，大家马上进入备战状态，迅速拿出所有的食材，而且没有任何不必要的装饰，这些不必要的东西常常会影响料理的滋味。
总而言之，就是在最短的时间内完成，属于瞬间的料理。相应地，这样的料理不能放太久
可能是水质好的关系，青菜和火腿的味道都相当好，另外，干酪的味道更是好到没话说。我这样定期来法国差不多有五年了，不过，这次是我第一次觉得干酪很好吃。
所以我说水是世界上最好的酱汁。没有颜色，没有香气，没有味道，只是确实地衬托出食材本身的滋味。这就是我“水的料理”的哲学。
其他主厨也许会用酒精或鲜黄油提味，但是我却认为这些反而会掩盖食材本身的滋味，因此无臭无味的水反而能将食材本身的滋味发挥到极致。
举例来说，要煮出好吃的白饭，唯一的调味料就是水。换句话说，不管多好的白米，如果用的是不好的水，就不可能煮出好吃的白饭
我认为法国料理和日本料理的难点是一样的。所谓的料理，最要紧的就是要能捕捉时间。而每种料理最美味的时间点都各有不同，该怎么在料理美味达到顶点的瞬间送到客人面前供客人品尝，是门很深奥的学问。
比方说，用多种食材组合进行料理的时候，根据食材的不同，料理的时间也会有所不同。如果没办法确实掌握这些关键点，绝对不可能做出美味的料理。
法国料理是不讲究条件的，也就是说气候、风土、季节等等的条件不会对法国料理产生太大的影响。法国料理的主要原则就是想办法煮熟就可以了。总之，不管去任何地方，只要有火和食材，随处都可以完成法国料理。
相反，日本料理则是必须依据季节选择食材，调味料也有所限制，而且要求特殊的料理技巧；还因为每种鱼的处理方式不尽相同，特别需要具备相当程度的刀功。
可以说狩猎民族和农耕民族的差别。简单来说就是攻守有别，有些人采用强攻建立属于自己的历史，有些人则采取守势以维持原有的历史。
- 对法国人来说，即使是自己害怕的事物也能敞开心胸接受，并加以应对。
- 然而日本的情况就不样，对于自己害怕的事物会想尽办法排除，完全不让那些事物有机会接近自己，而且不让那些新事物接近传统，因为会污染传统。
- 毕竟是长久以来的历史渊源所造成，因此没办法用好或坏来形容，不过法国人最厉害的地方在于自己越害怕，接受新事物的程度就会越高。他们擅于自我分析，对很厉害的东西，都会坦率地认同。说实话，他们的分析能力真的厉害，能够吸取法国料理的精华，然后跟下一个时代趋势做连接。而日本料理因为有些类似独门秘方的存在，所以大家会想尽办法守住自己的部分，并努力传承下去。
日本料理给我的印象就是对于传统非常坚持。但那些是针对建筑、器皿、服装等偏硬件的部分实际上吃到嘴里的食物这种软件部分，感觉上是以传统为原则开创出新的风貌，努力求变求进步。我想这点跟刚刚小山师傅所说的话可以相呼应。无论如何，我认为日本料理的魅力就在于能将食材的美味发挥到极致。
对料理人来说，最重要的工作就是要想办法将所有的材料做最适当的组合。其实有点像画家利用手边的画具调出属于自己的颜色，包括味道和香气都必须要妥善调和。因此，料理人也可以说是调香师。
另一方面，我们当料理师傅的人，等于是剥夺动物、鱼，甚至是植物、一片叶子的生命，把这些材料做成料理送给客人品尝，因此我们心中绝对不能忘记对这些材料的尊重。
这倒让我想起来，忘了是在哪里，曾经听罗比雄大师说过：主厨就是艺术家。不管在任何国家或是任何文明下，料理都是最重要的文化。